• El Cabildo celebró hoy un webinar sobre la nueva etapa que se abre para el sector la restauración con Capel entre los ponentes
• También se trató el tema de la sala, ‘la gran olvidada’
La profesionalización del sector y la utilización del producto local son las dos claves para que el sector de la gastronomía y la restauración afronte los nuevos retos, según concluyeron los ponentes que participaron en el webinar celebrado por el Cabildo, entre ellos el responsable de Madrid Fusión, José Capel.
El fundador y chef del restaurante Texeda, Borja Marrero, la responsable de La Garnacha de Sara, Sara González, participaron en el encuentro desde Infecar y resaltaron que es necesario reforzar la formación, en lo que coincidieron no solo Capel y la directora de Gastroactitud, Julia Pérez, quienes intervinieron desde Madrid, sino con el asesor gastronómico Manuel Tenllado, que intervino desde Barcelona.
El webinar ‘Nuevos retos en la Gastronomía y la Restauración’, conducido por el crítico gastronómico de Canarias Ahora Javier Suárez, contó con un centenar de asistentes online interesados en cómo construir la nueva normalidad.
De ahí que coincidieran en la necesidad de profesionalizar el sector, ya que como indicaba Julia Pérez, “no se exige un título oficial de hostelería ni alimentación” lo que deriva a que muchos alumnos lleguen a los cursos existentes “porque no les quede otra opción” o llegan al sector sin intención de profesionalizarse porque lo usan como una vía para pagarse su carrera.
Consideraron asimismo que, al contrario de lo que se pueda pensar, los programas de televisión centrados en la gastronomía en ocasiones pueden desvalorizar la profesión, y es que, como mencionaba Borja Marrero, “por salir en televisión no vas a ser jefe de cocina”, porque para ello se necesita una gran preparación y muchos años de práctica, algo que la directora de Gastroactitud reiteraba, ya que considera que todas las profesiones se van aprendiendo con la práctica, siempre desde la base de la formación para dar calidad y también evitar el intrusismo laboral.
De hecho, el restaurante de forma global, es decir, no centrarse solo en los cocineros y la calidad de la gastronomía, sino que ello vaya acompañada de la calidad del servicio que dan los camareros y en el propio establecimiento, la sala en la que los comensales van a disfrutar de los productos, pues la consideraron la gran olvidada. Sin embargo es un espacio trascendental, se ha cuidado que la cocina esté más próxima a los comensales, pero hay que darle a la sala la importancia que tiene desde todas sus vertientes.
Tenllada apuntó que cuando a los alumnos les toca esta parte, el 50 por ciento de ellos “desaparece” y los que asisten lo hacen con menos interés, algo en lo que Sara González ha lanzado una autocrítica y apostó por analizar qué hacen mal los docentes, puyes también hay que “llevar la realidad a las aulas y la persona que enseña debe contribuir a la actitud y motivación del alumno”.
Producto local
Capel quiso hacer referencia al producto local y confesó que ahora mismo busca la sencillez de los productos y, muy de acuerdo con su opinión, Borja Marrero explicó que de hecho retiró su carta habitual y ha hecho un menú con cuatro opciones de primero, segundo y postre, enfocadas al producto de la isla. “Que sepamos de dónde viene, que podamos comenzar y terminar la receta nosotros mismos”, apostilló.
Julia Pérez resaltó el nuevo modelo del restaurante ‘Huerta de Carabaña’ de Madrid, que ofrece a los comensales un recorrido por la huerta para que después los deguste en el menú, un modo de ofrecer toda una experiencia, puesto que ahora “se busca lugares con alma, como Tejeda”.
Restauración en la ‘nueva normalidad’
Borja Marrero elogió “la respuesta tan grata que ha tenido” por parte del público en la reapertura tras el confinamiento. “Estamos ante un momento duro, pero apasionante”, aseguró Capel.
Pero aunque la respuesta del público está siendo positiva porque “nos gusta ir a los bares y restaurantes y forma ya parte de nuestra cultura”, tal y como apunta Julia Pérez, la realidad es que va a ser complicado remontar por la reducción de los aforos, y el personal tampoco está al completo, por lo que puede que “no salgan las cuentas”.
Además, el popularizado “delivery” o entrega a domicilio, que tanto se ha incrementado estos meses, afecta de forma negativa tanto a bares como a restaurantes.
Contodo, Borja Marrero tiene la esperanza de que “para septiembre todo haya cambiado”, aunque considera que igualmente hay que reinventarse o, como decía Tenllada, adaptarse, pues el sector frenó de golpe toca afrontar la nueva realidad, superarla, y si puede ser, salir fortalecido.
