.jpg "Casi 200 profesionales de la restauración conocen las propiedades de los productos de Gran Canaria para trasladarlos a sus comensales")
Casi 200 profesionales de la restauración pudieron conocer este lunes en el Encuentro Orígenes las propiedades de los producto de Gran Canaria y también los mejores consejos a la hora de adquirir quesos, mieles y aceites, además de los múltiples usos que puede tener el gofio, todo ello con el objetivo de que aprecien sus cualidades y los trasladen a los platos que les sirven a sus clientes como garantía de calidad.
El Cabildo de Gran Canaria ha promovido este evento enmarcado en el programa Gran Canaria Me Gusta y organizado por Fegastrocan para facilitar nuevas vías de comercialización del producto kilómetro cero en el denominado canal Horeca, el de hoteles, restaurantes y catering, para dar visibilidad al sector agroalimentario. Se trata del segundo Encuentro Orígenes tras el celebrado el pasado mes de enero con restauradores del sur de la Isla, detalló el presidente insular, Antonio Morales.
En esta ocasión, los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer en Infecar a través de ponencias, degustaciones, cocina en vivo y mesas redondas, la importancia de consumir las elaboraciones de la Isla para el sector primario, además de aprender a valorar el producto.
José Manuel Sosa, jefe de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar, detalló, por ejemplo, explicó que lo primero que hay que valorar al comprar un queso es ver si tiene defectos exteriores como grietas. Una vez partido, debe observar si el cerco junto a la cascara es homogéneo, además de mirar las características que tienen los agujeros u ojos, que pueden ser mecánicos, con forma de grano de arroz, o por microflora, como la cabeza de un alfiler. Explicó que los ojos son necesarios, pero que no debe haber en exceso.
Los restauradores pudieron también catar tres tipos de quesos, el de cabra, de oveja y de vaca, para apreciar sus diferencias, no solo en el color de la pasta ya que el de cabra es más blanco, el de oveja beige y el de vaca amarillento, sino también en su textura y olores.
En relación al gofio, el cocinero del restaurante El Equilibrista 33 Carmelo Florido descubrió a los profesionales que este producto típico isleño puede ser utilizado para muchos más fines que escaldado o en pella. En su cocina, citó, lo usa para empanar, para hacer croquetas, sellar el cerdo al horno, para makis de atún, galletas y tortillas. Aseguró que el gofio da un juego distinto a las otras harinas a la hora de preparar un plato y han sido hasta ahora desconocido en los fogones.
Por su parte, Carmen Brito, jefa de la Agencia de Extensión Agraria de Arinaga, destacó la alta calidad del aceite de oliva virgen extra que producen las once almazaras de Gran Canaria. Se trata de un producto que atesora varios siglos de historia en la Isla, lo que ha hecho que ya forme parte de su cultura gastronómica. Además, realizó una cata con tres tipos de aceites para que pudieran comprobar las diferencias entre el de semillas, el de oliva y el de oliva virgen extra, este último con un sabor en el que se aprecia perfectamente el de la aceituna.
Nadia Martina, de la Salina de Bocacangrejo, detalló la obtención de la sal marina mediante recursos totalmente naturales y sin ningún proceso, es decir, cien por cien artesanal. Gracias al agua del mar, el viento y la evaporación se consiguen estos cristales de sal que pueden ser de dos tipos, la sal marina virgen y la flor de sal. Para comprobar las diferencias, los asistentes las cataron y descubrieron así que la flor de sal tiene una textura más fija con forma de copo porque es la primera capa, mientras que la sal marina tiene una textura más gruesa y es la que se precipita al tajo o pocetas, de donde posteriormente es recogida.
En este recorrido por las exquisiteces de Gran Canaria no faltó por supuesto el pan de puño de Ingenio. El maestro panadero Amaro Rodríguez ldetalló cómo se hace, que se conserva en perfecto estado de frescura durante dos o tres días y que es totalmente artesano ya que solo lleva agua, sal, levadura, y harina, además de masa madre. Con esa masa ya después pueden hacerse diferente tamaños de panes, o hacerlo de papa, millo y hasta con frutos secos. Destacó la importancia de servir panes de calidad, porque al ser un entrante en los restaurantes, es la carta de presentación.
Por otro lado, Luis Pérez Ojeda, presidente de la Asociación de Apicultores Ansite, hizo un recorrido por los sabores de la miel del sur, de costa y de norte y también detalló la importancia de la cristalización, ya que la miel perfecta es la que está totalmente cristalizada ya que no tiene humedad. Agregó que en Gran Canaria hay 17 clases de mieles monoflorales y apuntó las bondades que tiene la abeja negra canaria por su docilidad, además de recomendar una receta de huevo frito con miel.
Degustación de productos y cocina en vivo
Con el fin de que los restauradores conocieran la calidad de los productos grancanarios, los asistentes disfrutaron de un desayuno con café de Agaete, dulces de Tejeda, zumos de papaya o tuno indio, pan de puño de Ingenio y macedonia de frutas de temporada. Todo un despliegue de sabores de diferentes zonas de Gran Canaria.
El Encuentro Orígenes contó también con cocina en vivo. Por un lado, Jennisse Ferrari, del restaurante Qué Leche, preparó platos con caballa para destacar la calidad de este pescado azul que puede conseguirse en la Isla durante todo el año, mientras que Ángel Palacios, chef de La Barra by Tradiccition, utilizó carne de cabrito para sus elaboraciones.
Estos platos fueron posteriormente los protagonistas de un maridaje que realizó David Ghosn, presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias, y que aprovechó para romper el mito de que el vino blanco es para pescado y el tinto para carne y demostró que pueden combinar a la perfección tanto con uno como con otro.
La caballa encaja perfectamente con un tinto suave y de altitud, elaborado con listán negro y con toques de frutos rojos para contrarrestar el potencial graso de este pescado y también con blanco fermentado en barrica que le da más cuerpo y volumen, especificó. Por su parte, el plato del cabrito realizado con mantequilla y con una reducción de vino tinto marida con esta variedad, mientas que el blanco potencia el producto para conseguir un equilibrio.
En definitiva, los casi 200 profesionales de la restauración tuvieron la posibilidad de conocer las múltiples propiedades que tienen los productos de kilómetro cero y las ventajas de consumirlos, porque no solo le dan un valor añadido al plato sino que también benefician al sector primario y al medio ambiente.
