Hasta los años 50 del pasado siglo en Gran Canaria casi la totalidad de los cochinos explotados eran de la raza Cochino Negro Canario, un animal muy rústico y adaptado a Canarias desde la llegada de los conquistadores que sufrió cruces con las distintas oleadas de inmigración a Canarias y que viajó hacia Sudamérica en la emigración canaria. Esta raza fue descrita científicamente por el doctor en Veterinaria Juan Capote a mediados de los años 80.
Hay que destacar que con la introducción de los cerdos blancos provenientes de Europa esta raza pasó de ser casi la única en Canarias a estar en peligro de extinción en apenas 20 años. Vinculada tradicionalmente a la economía doméstica, estos animales formaron parte de la vida cotidiana de los grancanarios a los que alimentaban con restos de la comida, cultivos, cereales y otros muchos subproductos para que los animales alcanzaran un peso máximo lo antes posible. En este sentido, en la memoria de los canarios está presente la “Matanza del Cochino” como un día de fiesta y jolgorio en la que las familias convidaban al vecindario.
Según la Asociación de Criadores de Cochino Negro Canario, estos animales se caracterizan por ser una raza de lento crecimiento, longilinea y de tamaño medio. Un ejemplar bien alimentado puede tardar de seis a ocho meses en alcanzar un peso de sacrificio entorno a los 70 kilogramos, el doble de tiempo que un cerdo blanco.
Esta propiedad es la que hace que la disposición de las fibras musculares confiera a la carne un exquisito sabor y una textura excelente para la preparación de asados, pata, morcillas, chorizos parrilleros, etc. Otra de sus principales características es su aspecto externo totalmente negro con pelos gruesos, orejas grandes triangulares y caídas hacia el hocico, que debe ser arrugado y ultracóncavo.
Actualmente, el censo de animales en la isla de Gran Canaria puede rondar los 400 ejemplares. En el municipio de Agüimes se encuentra la explotación de cochino negro Los Cercadillos que cuenta con numerosos animales y carnicería propia. La granja distribuye estos animales a establecimientos de toda la isla.
El cochino negro canario es una raza que está en peligro de extinción y que no debería desparecer ya que ha formado parte de nuestra historia más cercana y ayudó a muchas familias a subsistir en época de penuria; además es la única raza porcina autóctona de Canarias.
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